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Spargel kennen wir in Europa eigentlich nur gekocht. Aber die Asiaten, die auch Spargel im Wok zubereiten, wissen, dass er einen besonderen, nämlich intensiveren, weil konzentrierteren Geschmack beim Braten entwickelt. Man kann also, sozusagen als Grundrezept, die geschälten Spargelstangen einfach in die Pfanne legen, in der bereits Butter aufschäumt. Nicht zu viele auf einmal, sonst zieht der Spargel Wasser und er kocht im eigenen Saft.

          

 

 

 

 

 

 

 

 

Er wird gesalzen, mit einer Prise Zucker bestreut (verstärkt den karamellisierenden Effekt, der beim Braten entsteht), mit Muskat gewürzt. Kurz den Deckel auflegen – der Spargel ist in wenigen Minuten wunderbar: zart, bissfest mit starkem Eigengeschmack. Jetzt braucht man ihn nur noch mit gehackten Kräutern zu bestreuen. Mit gekochten Kartöffelchen – ein wunderbares Essen. Hier eine mediterrane Variante:

 

 

 

 
 
     

 

 
 

 

 

 

 

Spargel mit Rotbarbenfilets



Immer mal wieder schauen wir in die Tiefkühltruhen der Supermärkte. Natürlich suchen wir nicht bei den Fertiggerichten, schließlich wollen wir uns die Freude am Kochen nicht nehmen lassen. Aber ab und zu lohnt es sich, die unbehandelten Produkte zu beachten. Neulich gab es Rotbarben aus Italien, jene herrlichen kleinen Fische mit leuchtend roter Haut, die höchstens handspannenlang am besten schmecken – beim Fischhändler bekommt man sie seit geraumer Zeit nur noch aus der Zucht, und zwar in Forellengröße, also viel zu groß, als dass sie noch gut schmecken.
 
   

 

 

 

 

 

 
 

"Man muss wissen", so protokollierte der legendäre Joseph Wechsberg den bereits Anfang der 50er Jahre berühmten Koch Raymond Thuilier in Les Baux-de-Provence, "dass ein Rouget, eine Rotbarbe, nicht mehr als 180 bis 200 Gramm wiegen darf!" Hier also waren sie filiert und klein. Im Kühlschrank aufgetaut, entpuppten sie sich als wohlduftend und in etwas Olivenöl gebraten als sehr köstlich. Mit dem Spargel ergaben sie folgendes Gericht:

         

 

 

 

 

 

 

 

 
 

Zutaten für vier Personen:

   

 

1

Paket

 

tiefgekühlte Rotbarbenfilets

 
 

1

kg

 

Spargel

 

4-5

EL

 

Olivenöl

 

2

   

Knoblauchzehen

 

1

   

Rosmarinzweig

 

2

   

Thymanzweiglein

       

Salz

       

Pfeffer

 

2

TL

 

Balsamessig

 

 

 

 

 

 

 

 
 

Die Rotbarben langsam auftauen, dann unter kaltem Wasser abspülen, dabei eventuell noch anhaftende Schuppen entfernen, schließlich mit Küchenpapier gut abtrocknen.

                                    

 

 

 

 

 

 

 

 

Den Spargel waschen, schälen und putzen, in Stücke schneiden. In einer großen Pfanne die Hälfte des Öls erhitzen, die Spargelstücke darin anbraten, den Knoblauch durch die Presse hineindrücken, einige Rosmarinnadeln und auch vom Thymian einige Blättchen zufügen. Zugedeckt auf starkem Feuer etwa fünf Minuten braten.

 

 

 

 
 
     

 

 

 

 

 

 
 

Die Fischfilets im restlichen Öl in einer zweiten Pfanne, mit der Hautseite zuerst eine Minute kräftig anbraten, dabei die Kräuter im Öl mitbraten, damit sie ihm ihren Duft abgeben. Die Fischfilets für 20 Sekunden auf die Fleischseite drehen, salzen und pfeffern. Den Balsamessig ins Bratöl träufeln, diese Mischung dann über die Fischfilets löffeln. Zusammen mit den gebratenen Spargelstücken auf einer vorgewärmten Platte oder gleich auf Portionstellern anrichten.

Beilage: Dazu                            schmecken geröstete Kartöffelchen, die man allerdings in einer dritten Pfanne zubereiten muss. Gekochte Kartoffeln dafür würfeln und in heißem Olivenöl (eventuell auch sie mit Knoblauchzehen, Rosmarin und Thymian würzen) langsam schön golden braten, dabei immer wieder an der Pfanne rütteln, besser noch schwenken, damit die Würfel rundum schön kross werden. Erst ganz zum Schluss salzen – so bleiben sie knuspriger.

Getränk: Zu diesem mediterranen Gerichte darf der Wein ruhig kräftig sein. Zum Beispiel ein Viognier etwa aus Südfrankreich oder ein Sauvignon aus dem Friaul.

 

 

 

Gebeizter Pfefferlachs


Für ca. acht Portionen:

800 g bis 1000 g frischer Lachs am Stück
(am besten ein Endstück mit Haut)
3 EL Pfefferkörner (ganz nach Geschmack weiße oder schwarze, man kann auch eine Mischung nehmen)
1 gestrichener EL Salz
1 gehäufter EL Zucker


Den Lachs (idealerweise das Schwanzende und vom Fischhändler bereits vorbereitet, also die Innengräte herausgelöst und sauber zugeschnitten; falls er dazu keine Zeit hatte:) mit einem stabilen, scharfen Messer vom Rückgrat her bis zur Bauchseite durchschneiden, dabei möglichst knapp an der Rückengräte entlang schneiden. Dasselbe auch auf der anderen Seite tun.


Die beiden Lachshälften nunmehr mit der Hautseite nach unten auf die Arbeitsfläche breiten. Mit der Fingerspitze gegen den Strich von vorn nach hinten fahren, um womöglich noch im Fleisch steckende Innengräten aufzuspüren - diese dann mit einer Pinzette herauszupfen. Schließlich mit dem Messer die fetten Randstücke rund um die Flossen wegschneiden, so daß die Lachshälften schön glatt und gerade pariert sind (so nennt das der Fachmann). Die Fleischseiten der Lachshälften gleichmäßig mit Salz und Zucker bestreuen und schließlich mit den im Mörser grob zerstoßenen Pfefferkörnern regelrecht panieren. Jetzt die beiden Hälften mit ihrer Innenseite aufeinanderlegen, in eine Plastiktüte packen und so verschließen, daß nichts herauslaufen kann. Mindestens zwölf Stunden, besser bis zu zwei Tagen im Kühlschrank marinieren beziehungsweise beizen. Immer wieder die Tüte umwenden, damit die Lake, die sich nunmehr im Beutel gebildet hat, die Fischstücke rundum erreichen und benetzen kann. Schließlich ist der Lachs ausreichend gebeizt und kann serviert werden: Dafür zunächst die Lake wegkippen, die Fischstücke sorgfältig abtrocknen und schließlich häuten.


Das geht am einfachsten, indem man die Fischseiten mit der Haut nach unten auf die Arbeitsfläche breitet. Dann mit einem scharfen Messer oberhalb der Schwanzflosse einkerben und mit beherztem Schnitt das Fischfleisch von der Haut schneiden. Zum Servieren die Lachsseiten entweder quer in knapp zentimeterschmale Streifen schneiden. Oder, wie man das manchmal auch mit Räucherlachs tut, sehr schräg in dünne große Scheiben schneiden.


Serviervorschläge:

Pfefferlachs-Taler

Ein hübscher und eleganter Happen zum Sekt- oder Champagnerempfang: Pumpernickeltaler statt mit Butter mit Meerrettichcreme bestreichen. Mit dünnen Lachsscheiben dekorativ belegen. Mit Dillzweiglein, Kerbelblättchen oder Schnittlauchröllchen dekorieren.


Bunter Vorspeisensalat mit Pfefferlachs

Für vier Personen:

je eine großzügige Handvoll Salatblätter (was der Garten oder der Markt gerade bieten: grüner, roter oder weißer Radicchio, Rucola, Kopfsalat, Romanasalat, Feldsalat, Frisée usw.)
1 Handvoll gemischter Kräuter (Kerbel, glatte Petersilie, Estragonblätter, Basilikum, Sauerampfer, Pimpinelle usw.)
1/2 Portion Pfefferlachs
Wachteleier.


Salatmarinade:

2 EL Apfelessig
2 EL Zitronensaft
1 TL scharfer Senf
1 TL Meerrettich (frisch geraspelt, notfalls aus dem Glas)
Salz
Pfeffer
2 EL neutrales oder Sonnenblumenöl
2 EL Walnußöl


Die Salatblätter waschen, von Stielen befreien, sorgfältig trockenschleudern. Mit den nur grob zerzupften und ebenfalls entstielten Kräutern in einer Schüssel mischen. Die Wachteleier in vier Minuten knapp hart kochen - sie sollen innen im Eigelb noch einen stecknadelkopfkleinen, weichen Kern haben. Die Zutaten für die Marinade mit dem Mixstab aufschlagen oder in einem Schüttelbecher zu einer homogenen Emulsion schütteln und abschmecken. Die Salatblätter damit anmachen und als Bett auf Salattellern verteilen. Den Lachs in schmale Streifen schneiden und dekorativ auf dem Salat anrichten.

Tip:


Pfefferlachs auf knusprigen Kartoffelpüfferchen

Eine feine Vorspeise oder sogar ein ganzes Essen - dann muß man einfach die doppelte Portion servieren!

Für sechs bis acht Personen eine Vorspeise oder für vier eine ganze Mahlzeit:

Kartoffelpuffer:

600 g Kartoffeln
Salz
Pfeffer
Olivenöl zum Braten
1 Rezept Pfefferlachs


Die Kartoffeln schälen, in feine Streifen hobeln - fein raus ist, wer ein Schnitzelwerk mit einer entsprechenden Scheibe hat! Die Kartoffelstreifchen mit Salz und Pfeffer würzen. Sofort weiterverarbeiten und nicht mehr stehenlassen, weil sich sonst die Kartoffeln dunkel färben. In einer beschichteten Pfanne etwas Öl erhitzen, einen Löffel Kartoffelschnitzel hineinsetzen, dabei schön flach zu einem Küchlein formen. Auf mittlerer Hitze langsam knusprig braten, dabei immer wieder etwas zusammenschieben, damit die Kartoffelstreifen zusammenhalten. Die Küchlein auch auf der anderen Seite braten, auf Küchenkrepp abtropfen. Den Pfefferlachs in Streifen oder schräge, dünne Scheiben schneiden und zusammen mit einer Joghurtsauce reichen: Dafür Joghurt einen Tag lang in einem mit einem Tuch oder Küchenpapier ausgelegten Sieb abtropfen lassen. Dann mit Zitronensaft, einem kleinen Schuß aromatischen Olivenöls, Salz und Pfeffer glattrühren.


Variante: Klassische Kartoffelpuffer

1 kg Kartoffeln
2 große Zwiebeln
1 Ei
Salz
Pfeffer
Öl zum Backen


Die Kartoffeln schälen, fein reiben. Die Zwiebeln auf der Sternscheibe völlig zermusen und sofort unter die Kartoffeln mischen. Falls die Kartoffeln sehr viel Wasser abgeben, dieses abgießen. Das Ei unter die geriebenen Kartoffeln mischen, salzen und pfeffern. Den Teig möglichst sofort weiterverarbeiten: Jeweils einen Klecks Teig im heißen Öl verstreichen und auf beiden Seiten knusprig backen. Vor dem Servieren auf Küchenpapier abtropfen.

Dazu frisches oder geröstetes Italienerbrot servieren. Und einen fülligen, kraftvollen Weißwein - zum Beispiel einen Weißburgunder vom Kaiserstuhl.

 

 

Forellenfilet in Safransauce


Dies ist ein Grundrezept, das sich wunderbar variieren läßt. Statt von der zarten Forelle kann man natürlich auch die Filets von jeglichem anderen Fisch verwenden.


Zutaten für vier Personen:

2 Schalotten
nach Belieben eine kleine Knoblauchzehe
2 EL Butter
1/4 l Fischfond
1 Glas Weißwein
Nouilly Prat (trockener weißer Wermut oder Sherry)
200 g Sahne oder Crème fraîche
400 g Fischfilet
Zitronensaft
Salz
Pfeffer
1 Messerspitze Cayennepfeffer
15 bis 20 Safranfäden oder 1 Döschen gemahlener Safran


Die Schalotten schälen, sehr fein würfeln. Knoblauch ebenfalls winzig würfeln. Die Schalottenwürfel in der heißen Butter andünsten, aber auf keinen Fall bräunen. Den Knoblauch erst zufügen, wenn die Würfel fast weich geworden sind - weil er sonst so leicht verbrennt. Fischfond, Wein und Sahne, beziehungsweise Crème fraîche, zufügen. Etwa eine Viertelstunde einkochen, bis die Sauce cremig geworden ist. Die Fischfilets in der Zwischenzeit in mundgerechte Würfel oder Streifen schneiden, mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und einer Spur Cayenne würzen. Die Sauce mit dem Safran einfärben und behutsam abschmecken. Erst jetzt die gewürzten Fischwürfel einlegen und zwei bis drei Minuten sanft ziehen lassen. Auf keinen Fall jedoch richtig kochen, weil sonst der Fisch trocken wird, womöglich sogar auseinanderfällt und faserig wird. Die Sauce noch einmal abschmecken und den Fisch sofort servieren. Dazu passen schmale Bandnüdelchen - besonders hübsch: grüne Nudeln, die mit Spinat eingefärbt sind.

 

 

Origano-Forelle


Das Aroma vom Origano unterstützt den Fischgeschmack, außerdem ist es eine ebenso einfache, wie wohlschmeckende Zubereitung:


Pro Person:

 

 

1

   

Forelle

 
       

Salz

       

Pfeffer

 

1

EL

 

Butter

       

Origanozweige


Die küchenfertige Forelle innen mit Salz, Pfeffer würzen, ein Butterstück hineinlegen und einen Origanozweig.

Den Fisch in Folie wickeln und ca. 20 Minuten im Backofen garen.

Jedem Gast sein Päckchen auf den Teller legen, damit er beim Öffnen den wunderbaren Duft wahrnehmen kann.

 

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